المخلل المخمّر والمخلل بالخل: شو الفرق؟

مش كل مخلل مخمّر

بأي سوبرماركت بالإمارات، رح تلاقي رفوف مليانة مخللات. كلها حامضة ومقرمشة ومالحة، فطبيعي نفكّر إنها كلها بتنعمل بنفس الطريقة. بس الحقيقة غير هيك.

في طريقتين مختلفتين تمامًا لنحوّل الخضرة الطازة لإشي حامض: التخليل بالخل والتخمير الطبيعي. الأولى بتضيف الحموضة من برّا، والثانية بتخلّيها تطلع من جوّا. والفرق بيبيّن بالطعمة، وبالقوام، وبميّ المخلل، وبشو اللي عايش جوّا المرتبان.

خلّينا نشوف كيف بتشتغل كل طريقة، وكيف بتعرف شو اللي عم تشتريه.

كيف بينعمل المخلل بالخل

التخليل بالخل سريع ونتيجته مضمونة. بتنحط الخضرة بمحلول من خل وميّ وملح، وأحيانًا سكر وبهارات. والخل هو اللي بيعمل كل الشغل: بيخلّي المرتبان حامض لدرجة إنه البكتيريا اللي بتخرّب الأكل ما بتقدر تعيش فيه، وبيعطي الخضرة طعمتها الحامضة.

أغلب المخللات التجارية بتنعمل هيك، وكتير منها بيتعقّم بعدين حتى يضل على الرف شهور. وفي كمان مخللات سريعة بتجهز بكم ساعة.

شو بتاخد:

• الطعمة: حموضة حادّة ومباشرة، أغلبها طعمة خل
• الميّ: غالبًا صافية
• القوام: قاسي، بس التعقيم ممكن يطرّيه شوي
• جوّا المرتبان: ما في بكتيريا حيّة، خصوصًا بعد البسترة

المخلل بالخل أكل طيب ومنيح، بس هو ببساطة إشي ثاني.

كيف بيصير التخمير الطبيعي

التخمير الطبيعي (أو التخمير اللاكتيكي) بدّه بس خضرة وملح ووقت. ولا نقطة خل.

الخضرة بطبيعتها عليها بكتيريا حمض اللاكتيك. لما تتغطّى بميّ مالحة، أو تنكبس بعصيرها مع الملح متل الملفوف المخمّر، هالبكتيريا بتبلّش تشتغل. بتتغذّى على السكريات الطبيعية بالخضرة وبتطلّع حمض اللاكتيك. ومع الأيام والأسابيع، المرتبان بيحمض لحاله، وهالحموضة هي اللي بتحفظه.

شو بتاخد:

• الطعمة: حامضة، بس أنعم وأغنى، وفيها عمق بيضل يتطوّر
• الميّ: غالبًا معكّرة، وأحيانًا فيها فقاعات خفيفة، وهاي علامة إنه التخمير شغّال
• القوام: مقرمش، وإله قضمة بتبسط
• جوّا المرتبان: بكتيريا حيّة، طالما المنتج ما اتبستر بعدين

هالطريقة أبطأ، ونتيجتها مش مضمونة متل الخل. الجو، وكمية الملح، والخضرة نفسها، كلها بتأثّر على كل دفعة. وعشان هيك هي طريقة بتكافئ التأنّي.

مقارنة سريعة

كيف بتفرّق بينهم وإنت عم تتسوّق

1. اقرا المكوّنات. إذا مكتوب خل، يعني مخلل بالخل. المخلل المخمّر طبيعيًا مكوّناته خضرة وملح وميّ وبهارات بس.
2. شوف وين محطوط. المنتجات المخمّرة اللي فيها بكتيريا حيّة غالبًا بتلاقيها بالبرّاد، مش على الرف.
3. اتطلّع على الميّ. إذا معكّرة، هاد طبيعي ومتوقّع بالمخلل المخمّر، ومش عيب.
4. دوّر على الكلمات. "مخمّر طبيعيًا" على الملصق علامة منيحة. أما كلمة "مخلل" لحالها فما بتحكيلك كتير.

كيف بنعمل مونتنا

كل إشي عنا بـزاد ومونه مخمّر تخمير طبيعي. لا خل، ولا اختصارات. بس خضرة وملح ووقت، معمول بإيدينا وبدفعات محدودة.

وهاد بيشمل مخللاتنا خيار مخمر وخيار مخمر مع الشبت وخيار مخمر مع الجزر والبصل، وملفوف أبيض مخمر وملفوف أحمر مخمر، وكبيس فلفل بالخضرة، وشطة الدار الحمراء المخمرة. كل دفعة بنتركها تتخمّر على مهلها، بدون استعجال، لحتى تاخد طعمتها حقّها.

فلما تفتح المرتبان وتشوف الميّ معكّرة شوي، هاد مش عيب. هاد التخمير عم يعمل شغله.

ولأنه البكتيريا لسّا حيّة، كل مرتبان لازم يضل بالبرّاد. البرد بيهدّي التخمير وبيحافظ على الطعمة والقرمشة متل ما لازم.

تسوّق منتجاتنا

الأسئلة الشائعة

هل كل المخللات مخمّرة؟

لا. أغلب مخللات السوبرماركت معمولة بالخل ومش مخمّرة. المخلل المخمّر طبيعيًا بياخد حموضته من حمض اللاكتيك اللي بيتكوّن جوّا المرتبان.

هل الملفوف المخمّر (الساوركراوت) مخمّر فعلًا؟

الساوركراوت التقليدي ملفوف مخمّر بالملح وبدون خل. بس في أنواع بالمحلات مبسترة أو معمولة بالخل، فاقرا الملصق منيح.

ليش ميّ المخلل المخمّر معكّرة؟

التعكير نتيجة طبيعية لشغل بكتيريا حمض اللاكتيك، ومتوقّع بالخضار المخمّرة طبيعيًا.

هل المخللات المخمّرة فيها بروبيوتيك؟

الخضار المخمّرة اللي ما اتبسترت فيها بكتيريا حيّة. الأبحاث عن الأكل المخمّر وصحة الأمعاء عم تزيد، بس كمية البكتيريا ونوعها بيختلفوا من مرتبان لمرتبان.

هل لازم أحطّ المخلل المخمّر بالبرّاد؟

البرد بيبطّئ التخمير وبيحافظ على الطعمة والقرمشة. وكل مرتبانات زاد ومونه لازم تضل بالبرّاد، قبل الفتح وبعده.